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Kulinarischer Adventskalender 05

Kochen ist eine Praxis, die Dinge transformiert.

 

Am Anfang macht sie uns zu Kinder. Es heißt: Grenzen ausloten, darüber hinauswachsen, kleine und große Ängste überwinden, Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten entwickeln, Geschicklichkeit mit den Instrumenten lernen, Verletzungen minimieren, Situationen besser einschätzen können. Kurz - durch die Kochpraxis erweitern wir spielerisch unseren Aktionsradius. Wir öffnen den Raum, wir betreten ihn unbekümmert und erleben die komplexen Wonneschauer ausufernden Genusses. Spielend gelingt, was unmöglich schien, öffnet sich freundlich eine komplexe Welt. Sie ist vielfältig, sinnbeanspruchend, stimulierend, aufregend, lebendig, überraschend, geheimnisvoll. Sie macht schlau, verbessert die Koordinationsfähigkeit und beschert sofortige Erfolgserlebnisse. Erfahrungsangst ist eine Vokabel aus Erziehungsratgebern - Erfahrungsmut die unsere.

 

Kochen ist keine Zauberei. Sie ist Praxis, Kulturtechnik, Transformationswerkzeug, die verzaubert, aber ja!

 

Mit unserem kulinarischen Adventskalender machen wir jeden Tag eine Liebeserklärung an unsere Arbeit und an Euch - unsere Gäste!



Beste vegetarische Bratensauce

 Zutaten für 4 Personen

 

1 Flasche kräftigen Rotwein 1 Flasche Portwein (je nach Sorte wird die Sauce schlanker oder intensiver) 1 Bd. Wurzelgemüse 2 Zehen Knoblauch 2 Gemüsezwiebeln oder rote Zwiebeln 2-6 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Sternanis, 3 Zimtstangen, ein paar Wacholderbeeren, ein paar Rosa Pfefferbeeren, ein paar schwarze Pfefferkörner 2 EL Tomatenmark 1 EL Paprikamark ein kleiner Schuss Tomatenketchup (der bringt etwas fruchtige Säure) etwas Paprikapulver - wir nehmen geräuchertes für eine kleine Rauchnote, die oft zu den kulinarischen Hauptdarstellern zu Weihnachten passt 2 cl Cognac 1 Schuss Balsamico 1,5 l Kalbsfond 40 g dunkle Schokolade nicht unter 70% Kakaogehalt Butter oder Olivenöl

  1. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse in Butter oder Olivenöl anbraten.
  2. Etwas 1 EL Tomatenmark und 1 EL Paprikamark dazugeben und mit anrösten.
  3. Die Gewürze hinzufügen und kurz mit anrösten.
  4. Alles mit dem Port- und Rotwein ablöschen, in 3-4 Etappen bis die Flaschen leer sind.
  5. Dann alles etwas einköcheln lassen und nach etwa 15min mit dem Kalbsfond auffüllen. Wir schieben die Sauce bei 160°C für mindestens 2 Stunden in den Ofen. Natürlich könnt ihr die Sauce auch auf dem Herd auf kleiner Flamme köcheln lassen. Im Ofen schmort sie etwas langsamer und wird intensiver und wir haben Platz auf dem Herd für andere Dinge ; )).
  6. Nach den 2,5h den Fond durchsieben und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
  7. In einem kleinen Topf röstet ihr dann 1 EL Tomatenmark mit dem Schuss Ketchup an, löscht mit Cognac ab, gießt den Balsamico dazu und lasst das zu einer Art Sirup einkochen.
  8. Diese Reduktion gebt ihr dann zur Sauce, gebt noch die Zartbitterschokolade dazu und fertig ist die beste, himmlische Bratensauce.

Ihr könnt sie dann zu jedem Gericht reichen - ob zu einem vegetarischen, einem veganen oder zu einem gebratenen Stück Fleisch - zu Klößen und Rotkohl passt sie auch ganz hervorragend.
Ihr könnt die Sauce auch zum Schmoren anderer Gericht verwenden, dann müsst ihr Schritt 7 und 8 erst einmal auslassen und erst nach dem Schmoren machen - sonst gehen die Aromen verloren und die Schokolade sollte nur schmelzen, niemals kochen.

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