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Kulinarischer Adventskalender 12

Wir haben lesend gekocht und kochend gelesen ... das beschreibt unsere ersten Jahre sehr gut! Die Küche als Ideenraum und Arbeitsplatz. Es war ein Leben zwischen Komik und Anekdoten. Meist hatten wir für Gerichte erst einmal nur eine Vorstellung, wie es schmecken wird und einen Geruch in der Nase, dem wir nachgingen. Bis heute ist der Geruch (manchmal auch nur im Kopf) ein guter Kompass. Jeden Tag freuen wir uns an den Gerüchen - scheinbar banale, alltägliche Gerüche wie das Aroma eines zum geräucherten Tee getrunkenen Gin – oder der Geruch von überbackenem Käse im Treppenhaus – versetzen uns in unfreiwillige Erregungszustände. Diese Jahr mischt sich die Erleichterung mit hinein, Geruchs- und Geschmacksinn anwesend zu haben. Die Kalbsbäckchen sind ein wenig unser wiederkehrendes Jahresfinale geworden - sie schmecken einfach wunderbar! Ihr Duft, ihr Geschmack sind unglaublich.

 

 

"Happiness has a smell I inhale like a drug"

 

Die Kalbsbäckchen also -wir haben sie bei unseren letzten Weihnachtsfesten im Restaurant für Gäste mit ihren Gästen gekocht. Die ersten Male waren da wirklich verbunden mit einer großen, kindlichen Aufgeregtheit, die jedes Jahr von der Neugier in Schach gehalten wurde. Desto größer war die Verwunderung nach etwa 3-4 Jahre, das das Gericht so leicht von der Hand ging, dass die Aufgeregtheit fast nicht mehr spürbar war. Das rief selbstredend neue Aufregung auf den Plan, aber zielgerichtetere und genüsslichere. Es war plötzlich unser Rezept - kein abgeschautes, penibel nachgekochtes, um ja das Geheimnis aufzuspüren zwischen Zutat und Arbeitsschritt. Es füllte sich mehr und mehr mit der Freude, die wir generell mit unserer Arbeit verbinden - der Freude an der Zuversicht und dem Vertrauen, auch an Euch, unsere essenden Gäste, deren Zufriedenheit unser Geschäft ist.

 

Euer Restaurant Bastard with Love💝

 

 

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Kalbsbäckchen

Generell benötigt ihr die gleichen Zutaten, die wie wir für die vegetarische Bratensauce. Statt der Gemüsebrühe nehmt ihr Kalbsfond. Vor Schritt 1 werden die Bäckchen gepfeffert und gesalzen und dann mit Küchengarn zusammengebunden. In einem Bräter werden sie dann in Olivenöl von allen Seiten kräftig (!) anbraten und dann herausgenommen. Jetzt geht ihr vor wie im Rezept für die vegetarische Bratensauce. Statt mit Gemüsebrühe füllt ihr den Kalbsfond auf und legt die Kalbsbäckchen wieder in den Fond, den ihr dann bei 120°C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben. Wir wurden mit den besten Bäckchen beschenkt, nachdem wir sie bei 80°C über Nacht in unserem Steinofen geschmort haben, von 20:00 - 5:00Uhr. Wenn ihr die Zeit habt, dann nehmt sie Euch! Es lohnt sich wirklich!

 

Dann werden die Backen aus dem Topf genommen und warmgestellt. Den Fond durch ein Sieb abseihen und danach auf 1/3 einkochen lassen. Dann geht es weiter, wie bei der vegetarischen Bratensauce Schritt No 7. Wenn die Sauce fertig ist, dann legt ihr die Bäckchen hinein und lasst sie noch etwas ziehen. Fertig! Das Küchengarn schneidet ihr von den Bäckchen. DAnn schneidet ihr sie auf und serviert sie mit der Sauce. Dazu passt Rotkohl, Spargel, Semmelknödel oder Grießknödel, auch Spätzle sind möglich oder einfach gekochte Kartoffeln. Wir haben sie auch schon einmal mit Kartoffeltörtchen serviert, eine leichtere Version eines Kartoffelgratins.

 

Euer Restaurant Bastard with Love💝

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